Gastronomie, vin : quand l’EM Strasbourg ouvre le champ des possibles

Publié le 6 décembre 2018, Mis à jour le 6 décembre 2018

On a tendance à croire que parvenir à concilier une passion et un parcours professionnel est un privilège réservé à quelques rares personnes. A l’EM Strasbourg Business School, nous nous efforçons de découvrir les passions de nos étudiants et de les aider à réaliser leur rêve. Margaux Jung, qui veut reprendre le domaine viticole familial en Alsace et Xavier Dugand, actuellement chef de partie dans un restaurant à Wellington, en Nouvelle-Zélande, illustrent à merveille ces profils atypiques qui veulent aller au bout de leurs envies.

Margaux Jung

Tout d’abord, pouvez-vous nous dire quelques mots sur votre parcours ?

Xavier Dugand : « Après mon bac obtenu à Saint-Avold, en Moselle, j’ai rapidement écourté un début d’études d’ingénieur pour lesquelles je n’étais pas fait. J’ai alors décidé de m’engager dans la voie de l’hôtellerie : Mise à Niveau Hôtelière, stage chez Alain Ducasse à Monaco, BTS Hôtelerie, encore un stage, à Pékin cette fois-ci… Mais le marketing et le management hôtelier m’attiraient plus que le service ou la cuisine : c’est pour cela que j’ai rejoint l’EM Strasbourg Business School, pour renforcer mes compétences. Le Master International Wine Management and Tourism et l’année obligatoire à l’étranger m’avaient séduit. »

Margaux Jung : « Je viens de démarrer un bac pro Responsable d’exploitation agricole. J’y apprends notamment le travail de la vigne et de la vinification, dans l’optique de reprendre notre domaine familial, le Domaine Jung Gustave & fils, à Riquewihr. Auparavant, je suis passée par les bancs de l’EM Strasbourg où j’ai suivi un Master 1 Gestion puis le Master 2 entrepreneuriat pour apprendre les clés de la création et de la reprise d’entreprise. Avant d’arriver là, j’avais fait un DUT Gestion des entreprises et administrations. »

Parlez-nous de votre passion pour la gastronomie et le vin !

XD : « Je suis originaire de Lorraine, une région où l’on cuisine bien. Dans ma famille, il y a toujours de bons repas et de bonnes bouteilles qui sortent de la cave… avec une forte influence alsacienne ! J’aime cuisiner pour les émotions et cette dimension artistique que cela me permet d’apporter. Comme lorsque je joue de la musique, que je fais des vidéos ou des photographies, qui sont d’autres passions. »

MJ : « Le vin, je suis tombée dedans toute petite. Je vivais dans les vignes, au caveau… Mes parents m’ont toujours laissé le choix de faire autre chose si je le souhaitais et je crois que c’est cette liberté qui m’a conduit, justement, à envisager aujourd’hui d’y travailler. J’aime le travail extérieur, le contact avec les gens, la polyvalence… on ne s’ennuie jamais ! »

Que représente l’Alsace pour vous de ce point de vue ?

XD : « Lorsque l’on me demande d’où je viens, je réponds que je viens de Strasbourg. Cela parle aux gens ! La gastronomie fait partie de la culture alsacienne et, avec la manager du restaurant qui est aussi strasbourgeoise, nous avons mis à la carte du Baeckeoffe et du Bibeleskaes l’hiver dernier. Avec un certain succès ! »

MJ : « L’Alsace est un petit vignoble, presque ‘familial’ à l’échelle de la France, et cela me plaît. J’aime la diversité des cépages et des terroirs que l’on offre et les beaux vins que l’on y produit. Parfois avec un esprit pionnier, comme sur la biodynamie par exemple. Pour la petite histoire, j’ai été élue Reine des Vins d’Alsace lors de la dernière Foire aux Vins. Cela me permet de sillonner notre région viticole, de découvrir et déguster des vins rares, de connaître les gens qui comptent dans le secteur. En résumé, d’améliorer mes connaissances sur la filière ! »

Noël approche… des idées pour vos clients ?

XD : « C’est plus compliqué ici, car Noël se célèbre en plein été ! Le vin chaud, quand il fait 25 degrés, cela passe moins bien… »

MJ : « L’Alsace est la terre de Noël. Sa gastronomie et ses vins se prêtent bien à cette période festive. De l’apéritif au digestif, du crémant au marc de Gewurztraminer, il y a un vin pour chaque plat, pour chaque moment. Sans oublier qu’une bouteille de vin est un cadeau qui fait toujours plaisir ! »

D’où vous vient cette envie de voyager ?

XD : « Ce besoin de voyager m’habite depuis que je suis tout petit. Pour l’exotisme, les rencontres et découvrir de nouvelles cultures ! Dans l’hôtellerie, cela me permet de découvrir de nouveaux produits, une autre cuisine et un autre mode de management. Le choix de la Nouvelle-Zélande me permet aussi d’améliorer mon anglais. »

MJ : « Bac Pro et statut de ‘Reine des Vins’ pendant un an obligent, c’est plus à l’état de projet pour l’instant. Mais j’aimerais faire un tour du monde des grandes régions viticoles pour découvrir ce qu’il s’y fait, comparer avec nos vins et trouver de l’inspiration. Ce sera l’occasion, au passage, de mieux faire connaître notre région et nos vins ! »

Comment l’EM Strasbourg vous-a-t-elle aidé dans votre projet professionnel ?

XD : « À plusieurs niveaux. D’abord par la qualité des enseignements qui m’ont apporté un bagage technique en marketing, gestion, économie… Ensuite par cette fameuse année obligatoire à l’étranger que j’ai passée à l’université de Surabaya, en Indonésie. Enfin, je veux rendre hommage au dispositif Cap Carrière qui m’a beaucoup apporté et, à force d’échanges, permis de construire mon projet professionnel. »

MJ : « L’école m’a d’abord apporté une belle ouverture d’esprit. Elle m’a permis de comprendre qu’il faut prendre des risques si l’on veut être entrepreneur, ne pas se reposer sur ses lauriers et avoir de l’ambition. Je retiens aussi la qualité des intervenants de notre Master : des professionnels qui, de façon très concrète et généreuse, ont partagé leur expérience plus qu’ils n’ont ‘enseigné’. C’est très formateur. »

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