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Amandine Chaignot : « Osez, soyez curieux et restez humbles. Vous pourrez tout réaliser ! »

Publié le 29 janvier 2019, Mis à jour le 30 janvier 2019

Invitée par le Cap Career à clôturer la première édition de l’EM’s Kitchen, la chef Amandine Chaignot, qui a officié dans les plus grands établissements en France et à l’étranger, et qui a notamment fait partie du jury de l’émission MasterChef, a partagé son expérience avec les étudiants et livré quelques clés de sa réussite. Rencontre.

Devenir chef… était-ce un rêve d’enfant pour vous ?

Pas vraiment. Je viens d’une famille de scientifiques, j’ai baigné dans cet environnement pendant longtemps, jusque dans la Vallée de Chevreuse où j’habitais, proche de laquelle se situent beaucoup d’établissements de recherche et d’écoles d’ingénieurs. J’ai d’ailleurs démarré par des études de pharmacie… que j’ai rapidement arrêtées. C’est à ce moment qu’un petit boulot m’a fait découvrir la cuisine. C’était dans une pizzeria ! J’ai ensuite suivi des cours de cuisine et rencontré de grands chefs. Cela m’a conforté dans mon choix. Il faut parfois oser, prendre ses responsabilités et ne pas faire forcément ce que les autres attendent de nous !


Vous ne partiez tout de même pas de rien…

J’ai toujours aimé la cuisine. J’ai des souvenirs d’enfance de blanquette, de tarte aux pommes ou encore de la mayonnaise du dimanche midi. J’étais toujours volontaire pour la préparer ! C’est magique et même fascinant de voir les aliments se transformer.

Quelle place, justement, pour la créativité en cuisine ?

Avant toute chose, et notamment de laisser la place à la créativité, il est essentiel de maîtriser parfaitement les techniques de base et les grands classiques. On peut ensuite laisser la place à son imagination. Dans la restauration, être créatif permet de se démarquer de ses concurrents, mais aussi de renouveler régulièrement sa carte et de ne pas tomber dans la routine.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

C’est quelque chose de très personnel. Un plat goûté chez une grand-mère, le contact avec les produits, la couleur des légumes et le touché sont des sources d’inspiration. Ce qui est essentiel, c’est aussi d’arriver à se réserver des moments où l’on flâne, à sortir le nez du guidon. Attention toutefois : il faut aussi savoir garder les pied sur terre car, en cuisine, le quotidien est fait d’impératifs de fonctionnement, de gestion et de rentabilité. Il faut aussi rester pragmatique.

On dit souvent que le management d’équipe est la clé en cuisine. Quelle est votre recette en la matière ?

Ma dernière expérience au Royaume-Uni m’a amenée à diriger une brigade de 60 à 80 personnes. J’y ai compris que ce qui me plait, c’est de diriger des équipes plus restreintes, de 5 à 6 personnes. Cela permet une relation directe, plus proche, qui me ressemble. Manager, c’est parler, partager, discuter d’une recette autant que du week-end passé. En tout état de cause, il faut être honnête, juste et surtout rester soi-même : cela permet de construire la confiance entre les individus et une relation dans la durée pour que chacun donne le meilleur de lui-même.

Comment gérez-vous le stress, omniprésent en cuisine ?

Effectivement, cela peut arriver de temps en temps. Au restaurant, il arrive qu’un maillon -en salle, en cuisine ou ailleurs- soit défaillant et que tout aille mal et génère du stress. Il y a des jours comme cela. Dans ces circonstances, il faut savoir tout arrêter, poser son couteau, boire de l’eau et respirer à fond puis regarder autour de soi. Il n’y a pas d’autre solution que de temporiser. L’idéal, derrière, est de parvenir à en tirer les leçons… mais on ne peut pas tout anticiper, tout prévoir.

Quels enseignements tirez-vous de vos expériences en tant que chef à l’étranger ?

J’ai découvert le management anglo-saxon à Londres. Il est plus direct, il y a moins de hiérarchie et cela m’a plu, même si cela peut en déboussoler certains en France. Il y a aussi une grande ouverture sur les autres, sur les autres cultures. Enfin, j’ai aussi vécu à Londres il y a quatre ans ce qui se passe aujourd’hui à Paris : une bascule vers un modèle plus corporate, plus structuré et moins familial. Ce qui peut, d’une certaine façon, laisser un peu moins de liberté au quotidien.

L’éthique, le développement durable et la diversité sont des valeurs importantes à l’EM Strasbourg business school. Comment les déclinez-vous en cuisine ?

La cuisine d’un chef est le reflet de ce qu’il est, de ses valeurs. Je travaille à l’ouverture d’un établissement à Paris au printemps prochain. Nous y serons mesurés sur les produits carnés, nous privilégierons le contact direct avec les producteurs et maraîchers pour limiter notre impact sur l’environnement et promouvoir des produits locaux et de terroir pour éviter leur normalisation. C’est essentiel si nous, chefs, souhaitons continuer à faire de beaux plats à l’avenir. Déjà nous constatons que la grande tradition maraîchère du bassin parisien a fortement reculé sous les effets de l’urbanisation et il est devenu plus difficile d’y trouver certains légumes rares.

Un dernier conseil pour les étudiants de l’EM Strasbourg ?

Soyez vous-mêmes, soyez curieux et osez ! Vous pourrez alors entreprendre, faire ce qui vous plaît. Vous rencontrerez peut-être des échecs. Mais parce que vous aurez cultivé une certaine humilité, vous pourrez toujours rebondir plus fort.

Crédits photo : Nicolas Buisson

Sur la même thématique, retrouvez l'article sur le challenge EM's Kitchen 2019 !

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